2013. október 31., csütörtök

Brioche


Egyáltalán nem mondanám gyorsan elkészülő reggelinek ezt, de az időért kárpótol az íze. Lekvárral vagy nutellával a legfinomabb reggelire. Sok formában süthető briós, én a legegyszerűbb kalácsformában sütöttem, de ha van kis briós forma, akkor természetesen abban is süthető.


Egyáltalán nem vagyok profi a kelt tészták terén. Néhány kenyeret, kiflitfahéjas csigátkétszínű kiflit  és háromszínű kalácsot sütöttem már a blogra, de azért látni, hogy nem hemzsegnek itt az ilyen receptek. Az utazásról hozott szakácskönyvekből briós kenyérpudingot mindenképpen sütni szerettem volna, ugyanis a San Francisco-i Tartine pékségben ettem és nekem nagyon ízlett. De mielőtt egy részéből kenyérpuding sült volna azért elmondom, hogy a briós frissen és másnap a legjobb. Frissen még ropog a héja, másnap már nem, de ugyanolyan puha a belseje. Hogy két nap múlva milyen, azt nem tudom, mert addig nem tartott ki.


A briós alapreceptje a Tartine-ból való, viszont egy keveset módosítottam rajta (szerintem lisztfüggő, hogy mennyi folyadékot vesz fel a tészta és igazán sütőfüggő a hőmérséklet és a sütési idő) 

Hozzávalók (két kenyérformához):

első dagasztáshoz:
120 ml tej
1.5 tk. szárított élesztő ( 7 ml)
140 g tönköly finomliszt

tésztához:
1.5 ek szárított élesztő (23-24 ml)
4 tojás (M-es)
210 ml teljes tej (3.5%-os)
400 g tönköly finomliszt
35 g cukor
1 tk só
155 g (sótlan) vaj

tetejére:
2 tojássárgája
20 ml tejszín
csipet só



A recept szerint robotgép dagasztókarjaival kell végig dolgozni, hogy a hideg tésztát ne melegítsük fel a kezünkkel. És ez tényleg fontos.
Előbb egy kisebb kelt tésztát készítek. Ehhez a 120 ml tejet szobahőmérsékletűre melegítem majd hozzáadom a 1.5 tk. szárított élesztőt és a 140 g átszitált lisztet. Egy gombócot készítek belőle, nem dagasztom sokáig. Konyharuhával lefedve hűtőbe teszem legalább 1 és maximum 3 órára.
Addig előkészítem a többi hozzávalót. Fontos, hogy a felkockázott kimért vaj, tojások és tej továbbra is hűtőben maradjon. Vajból érdemes a legjobbat megvenni, ami hidegen is kenhető, mert azt könnyebb beledolgozni a tésztába. Kerrygoldot használtam.
A hűtött tésztát előveszem és beledolgozom a 1.5 ek. szárított élesztőt, majd egyesével a tojásokat is hozzáadom. 160 ml tejet is hozzáadok (ezúttal már a robotgép dagasztókarját a habverőre cserélem, mert egészen folyós, szinte palacsintatésztám lesz). Hozzáadom a cukrot, sót és az átszitált lisztet. Újra dagasztókarral dolgozok. Alaposan összedolgozom. Előveszem a vajat a hűtőből és kockánként beledolgozom a tésztába. Selymes felületű kell legyen ebben a fázisban a tészta és igen puha, de nem tapad mégsem a tál falához. Ha beledolgoztam az összes vajat akkor a maradék hideg tejet is hozzáadom (50 ml). Alaposan összedolgozom. A tésztát legalább 2 órára fagyasztóba teszem. Utána 3-5 órára hűtőbe. Ezeket a lépéseket akkor teszem, ha aznap sütöm meg a brióst.
Ha netán másnap szeretném sütni, akkor mehet 3 órára fagyasztóba, utána éjszakára hűtőbe.
A sütés előtt még formázás következik. Kivajazok két kenyérformát. A hűtőből előveszem a tésztát és pontosan kettéosztom. A tepsi hosszúságával azonos méretű téglalapot nyújtok enyhén lisztezett felületen. Nagyon szorosan feltekerem mint a kalácsot majd a nyitott résszel lefele beleteszem a tepsibe úgy, hogy a végeit kicsit összecsípem és alulra rejtem. 2-3 órát kelesztem (míg duplára kel).
Fél órával a sütés előtt a sütőt előmelegítem 200 fokra. Elkészítem a tetejére a tojássárga keveréket (2 tojássárga, 20 ml tejszín és csipet só). Ecsettel megkenem a briósok tetejét, hagyom még 10 percet, hogy beszívja. Beteszem sülni és kb. 5-10 perc után egyből mérséklem 175 fokra a hőmérsékletet és további 45-55 percet sütöm.
Langyosan fügelekvárral és tejeskávéval tálaltam. A szerző azt is javasolja, hogy ha már több nap után száraz a briós, akkor érdemes pirítósként fogyasztani. 



2 megjegyzés:

  1. Szia!

    Nagyon megtetszett a recepted, ki is szeretném próbálni, csak azt szeretném megtudni, hogy a kenyérformád mekkora méretű?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia Zita! Az én formáim 26*10 cm-esek. Biztos ízleni fog, ha elkészül! :) Szép napot!

      Törlés