2015. november 9., hétfő

Devil's food layer cake, avagy a legcsokisabb csokitorta


Hétvégén szülinapoztunk. A srácok tortát sütöttek nekem. Minden évben valami fantasztikussal rukkolnak elő. Idén is így volt ez! Persze nem az én igényem volt a fontos, hogy milyen tortára vágyok, hanem Kristóf egyből kijelentette, hogy csokisat süssenek apukájával. :)
A Tartine szakácskönyvből a Devil's food layer cake-re, azaz egy nagyon csokis réteges tortára esett a választás. Ez a könyv nekünk kellemes emlék, ugyanis még hármasban jártunk a Tartine pékségben San Franciscoban. 


Hozzávalók (18 cm-es tortához)

Tortalap:
170 g átszitált (tönköly) finomliszt
2 ek. kukoricakeményítő
1 csapott tk. (foszfátmentes) sütőpor
1/4 tk. szódabikarbóna
75 g kakaó
1 csipet só
150 g vaj
370 g nádcukor
4 tojás
210 ml író (fele tej+fele zsírszegény joghurt+ 1 ek citromlé nálunk)

Krém:
450 g étcsokoládé (70%)
500 ml tejszín

Karamell: Nagyjából 100 g kész karamell

50 ml tejszín
1/4 vaníliarúd kikapart magjai
60 g cukor
15 ml víz
csipet só
1 ek akácméz
néhány csepp citromlé
15 g vaj

Tetejére morzsa a tortalapból


A tortalap elkészítésével kezdjük. Két 18 cm-es tortaforma aljára helyezzünk sütőpapírt, oldalait vajazzuk és lisztezzük. A sütőt melegítsük elő 175 fokra (légkeveréses).
A száraz anyagokat keverjük össze. A puha vajat a cukorral keverjük habosra. Adjuk hozzá egyesével a tojásokat és alaposan keverjük össze robotgéppel. A robotgépet állítsuk alacsony fokozatra és a lisztes keveréket 3 adagban, az írót 2 adagban adjuk hozzá. Tehát egy adag liszt, egy adag író, megint liszt megint író és végül a maradék liszt is a masszába kerül. Osszuk el a masszát a két tepsibe és 45 percig süssük. Tényleg kell a masszába a sok cukor és a vaj, ugyanis ettől lesz egy nagyon puha tésztánk, ami csak úgy olvad a szánkban.
Ha elkészültek a tortalapok, akkor mindkettőt vágjuk ketté úgy, hogy a tetejéből egy keveset vágjunk le, abból készül majd a morzsa a burkoláshoz. Ha egy picit is púpos lenne a tortalap, akkor az pont elég lesz a morzsához. A maradék tortalapokat vágjuk ketté. Figyeljünk arra, hogy négy egyforma magas tortalapot kapjunk.


Készítsük el a karamellt. A Tartine a vizes verziót javasolja. De ilyen kevés karamell elkészítése nagyon macerás, ezért tapasztalatból azt javaslom készítsünk egy nagyobb mennyiségű karamellt és a maradékot később fel tudjuk használni. Nálam ez a karamell jött be. Összesen 5-6 kanálnyi karamell kell, vékonyan mindenik tortalapra.
Készítsük el a morzsát. A tortalap darabkákat aprítsuk kisebb darabokra és 120 fokon, sütőpapírral bélelt tepsiben nagyjából egy óra alatt szárítsuk ki. Hagyjuk teljesen kihűlni majd aprítógépben daráljuk és nagyobb lyukú szitán szitáljuk át.
Készítsük el a ganache-t is. A tejszínt melegítsük fel, éppen ne forrjon. Vegyük le a tűzről és adjuk hozzá az aprított csokit. Keverjük el és hagyjuk szobahőmérsékleten állni 1-2 órát, de legjobb ha éjszakára marad.
Egyébként a tortát a szerző szobahőmérsékleten javasolja tárolni. 4 napig áll el. Nem jó hűteni, mert akkor megdermed a krém.
A tortát már csak össze kell állítani. Minden tortalapra (azaz az alsó háromra) kerül 1-2 evőkanálnyi karamell vékonyan elkenve, rá nagyjából fél cm magad krém (ganache) Végül a maradék krémmel beburkoljuk teljesen a tortát. Tálalás előtt szitálunk rá morzsát.
18 cm-es tortából általában 8 szeletet lehet vágni, de ez egy magas torta lett és jó csokis. Szóval akár 12-14 kisebb szelet is vágható. Tömény csokis finomság, nagyon puha tésztával, étcsokitól nem túl édes krémmel és ropogós morzsával burkolva. 


1 megjegyzés: