2018. december 17., hétfő

Fűszeres sült almás, sós karamell szószos és speculoos kekszes karácsonyi torta


Ez itt egy ünnepi torta, ha valaki valami újat szeretne idén tálalni a vendégeknek. A torta nem bonyolult, viszont kell rá szánni egy kis időt. De megtehetjük azt, hogy pár elemét egyik napon készítjük el a többit meg másnap, ahogy éppen ráérünk. A tortalap mellett a sós karamell, a fűszeres alma és a mandulagrillázs a legfontosabb elemek. Ezeket akár előző napon is elkészíthetjük. A tálalás napján pedig gyorsan össze lehet dobni a speculoos keksszel gazdagított mascarpone krémet és máris tölthető a torta.


Hozzávalók (18 cm-es tortaformához):

Kakaós piskóta (18 cm-es tortaforma:
3 tojás
6 ek. nádcukor
6 ek. olaj
3 ek. kakaó
4 ek (tönköly)liszt
1/2 tk. (foszfátmentes) sütőpor

Sós karamell:
Sós karamell: 200 g cukor+ 400 ml tejszín (30%os habtejszín)+1tk. só (ebből két adag kell, tehát kétszer a leírt mennyiségek)

Fűszeres sült alma:
450 g apróra kockázott alma (6-8 alma)
1-2 csipetnyi őrölt szegfűszeg és szegfűbors
1/2 tk. őrölt fahéj
1 púpozott ek. vaj
3 csapott ek. cukor (ha édes az alma kevesebb is lehet)
1 tk. kukoricakeményítő

Mascarpone krém speculoos keksszel:
250 g mascarpone (a lidlben kapható vált be nekem, Aldis és egyéb sajnos nem)
200 ml habtejszín
1 ek. porcukor
30 g speculoos keksz (Aldiban kapható piros zacskós)

Mandulagrillázs: 50 g szeletelt mandula+100 g cukor

40 g szeletelt pirított mandula

egy kevés finomra darált speculoos keksz a tetejére szóráshoz


Előbb a piskótát sütjük meg. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A lisztet, kakaót és sütőport egy tálban összekeverjük, átszitáljuk. A 3 tojást szétválasztjuk. A fehérjéket 6 ek. cukorral kemény habbá verjük, hozzáadjuk a tojássárgákat majd a 6 evőkanálnyi olajat. Eddig robotgéppel dolgozunk. Beleszitáljuk a kakaó-sütőpor-liszt keveréket és spatulával óvatosan beleforgatjuk, vigyázva, hogy a hab ne törjön szét. A kapcsos tortaforma aljára sütőpapírt helyezünk, oldalát vajazzuk és belekanalazzuk a tésztát. 180 fokon 30-40 perc alatt megsütjük. Kivesszük egy rácsra és hagyjuk teljesen kihűlni. Amint kihűlt 4 vékony tortalapot vágunk (1.5-2 cm vastag). Nekem itt ez a drótos tortaszeletelő eszköz van segítségemre, ezzel tudok kézügyesség nélkül is szép egyforma vastagságú lapokat vágni. Amennyiben púpos lett a torta teteje azt ne használjuk fel. Együk meg kávé mellé :)

Miközben sül a piskóta elkészítem a két adag sós karamellt. Nálam túl sok lenne 400 g cukorból készíteni, nincs akkora edényem, meg túl vastagon lenne az edény aljában a cukor, úgyhogy inkább két adagban készül.
Sós karamell szószhoz: 200 g cukor + 400 ml forró tejszín+1 tk. só
Egy nagy alapterületű lábosban közepes/magas lángon karamellizálom a cukrot. Közben mellette egy lábosban a tejszínt felforrósítom. Leveszem a lángról a szépen megolvadt, aranybarna égetett cukrot és hozzáöntöm a tejszínt, majd hozzáadom a sót. Alacsony lángra teszem vissza és 10-15 percet sűrítem, folyamatos kevergetés mellett. Ezt ismétlen, mert a tortához két adagra lesz szükség. Bár nem fogy el teljesen a két adag a tortához, de egy adag kevés.
Itt van egy videó is róla: https://www.youtube.com/watch?v=jIipbrKaGJg&feature=youtu.be
Ha előző napon készül el, akkor töltéskor 10-20 másodperc alatt melegítsük fel mikróban, vagy vegyük ki előbb a hűtőből. Folyósabb lesz és könnyebb vele dolgozni.


A fűszeres almához az almákat meghámozom, apróra kockázom (1 cm-es kockák kb). Egy nagyobb szögletes jénai tálba teszem. Megszórom a fűszerekkel, a vajat rákockázom, beleszórom a cukrot és a keményítőt. Alaposan összekeverem majd lefedve 200 fokos sütőben nagyjából 20-25 perc alatt megsütöm. A végén 5-10 percet fedél nélkül is sütöm, ha túl sok leve lenne. A teljes mennyiség nem fog elfogyni a tortához.

A mascarpones krémhez a tejszínt kemény habbá verem. Fontos, hogy a habtejszín 12 órát legyen hűtőben mielőtt felverni próbáljuk.
A mascarponet és porcukrot egy spatula segítségével kissé összekeverjük majd óvatosan beleforgatjuk a kemény tejszínhabot. Ebből nagyjából 450 g krém készül. 100 g krémet félreteszek burkolni (csak fehér krémmel szeretnék burkolni, nem kekszessel), illetve a tetejére diszítésnek. A többi 350 grammnyi krémhez keverem az aprítóban nagyon finomra darált kekszet. Felhasználásig hűtőbe teszem.

A mandula grillázshoz 50 g szeletelt mandulát serpenyőben kissé megpirítok (a tortához kell még extra pirított mandula, esetleg érdemes egyben a nagyobb adagot megpirítani, de a grillázshoz csak 50 grammot felhasználni). Egy lábosban 100 g cukrot a karamellhez hasonlóan égetek, amint folyós lesz beleöntöm a megpirított mandulát és gyorsan egy sütőpapírra kanalazom ki vékony rétegbe igazítva hagyom megdermedni. Dekoráláshoz kedvünk szerint törjük méretre a darabokat. Amennyiben előző napon készül tegyük jól záródó dobozba tálalásig.

A torta töltéshez nagyon jó ha van egy pontos digitális mérlegünk. Én előszeretettel használom, hogy egyforma adag krémek kerüljenek a különböző lapok közé, úgy lesz egységes a torta.
A legalsó tortalap közepére kanalazok 90 g fűszeres almát. Fontos, hogy a szélére ne kerüljön (nagyjából 1-2 cm-es sávban), oda a mascarponés krém fog kerülni. Az almát megszórom 1 csapott evőkanálnyi pirított mandulával. Kanalazok rá 60 g sós karamellt (ezt is középre inkább), majd 120 g mascarponés- speculoos kekszes krémet. A krémet főként a széleken körbe teszem vastagon. Jön rá a második tortalap, újabb 90 g alma, 1 ek. mandula, 60 g sós karamell és 120 g krém. Harmadik lap után is ugyanezt ismétlem. Végül a negyedik lapot ráteszem és a tortát beteszem a hűtőbe 1-2 órára dermedni. Tálalás előtt nem sokkal szoktam a maradék krémmel beburkolni vékonyan a torta tetejét és körben a szélét (ehhez egy lapos tortakés nagy segítség lehet, vagy egy ilyen fémlap ( linken műanyag van, enyém fém). Illetve amikor körbe a szélét kenem krémmel, akkor nagy segítség az ikeás forgótálca is. Ha készen van, akkor habzsákból dekorációként nyomok rá néhány mascarpone rózsát. Megszórom egy kevés darált speculoos keksszel (szitából szórom) majd a torta köré helyezem a mandulagrillázs darabokat. A maradék sós karamellt tálaláskor csurgassuk a tortaszeletekre. Érdemes felmelegíteni, hogy folyós legyen.